Un publicación del Diario EL COMERCIO.
Lunes 3 de junio del 2013
Johan Leuridan
Sacerdote de la Orden de Predicadores,
filósofo, teólogoy editor gastronómico.
Soy
belga, nací en la ciudad de Brujas el 24 de setiembre de 1937. Hice casi todos
mis estudios en el colegio San Javier (de los padres jesuitas), en Amberes, y los
estudios superiores en la
Universidad de Lovaina, con los padres dominicos.
Me
gusta él fútbol y en el Perú soy hincha de Alianza Lima. Mi mayor virtud es la
tenacidad; mi mayor defecto, ser demasiado reservado. Cuando era estudiante
admiraba a los grandes misioneros de los siglos anteriores, como Francisco
Javier.
“No es suficiente cocinar bien, también hay que
publicar estudios”
Carlos Batalla
El doctor Leuridan es reconocido como uno de los mejores
editores gastronómicos del mundo, con 20 premios internacionales del Gourmand World
Cookbooks Awards y 73 libros de cocina peruana editados hasta hoy. Este año han
aparecido dos nuevos libros y piensa publicar ocho más en lo que resta del 2013.
El doctor Leuridan ya es tan peruano que ha sido nombrado miembro honorario
de la Academia Peruana de la Lengua, y cuando regresa a Bélgica
se siente un extraño. "Hasta tengo problemas con el idioma", confiesa
el decano de la Facultad
de Ciencias de la
Comunicación , Turismo y Psicología de la Universidad de San
Martín de Porres y reciente doctor honoris causa de la Universidad San
Marcos.
_ ¿Cuándo y en qué
circunstancias llega usted al Perú?
Fue en marzo de 1968, por una invitación de los dominicos, Yo me había
preparado para ir a África. Había terminado mis estudios de filosofía y
teología en Lovaina pensando en hacer vida de misionero en el ex Congo belga,
entonces Zaire; no obstante, una rebelión allí terminó en una masacre de
sacerdotes y religiosas. Ya era muy difícil ir a esos territorios.
_ ¿Qué es lo primero que hizo al
llegar?
Me pidieron colaborar con la Universidad de San Martín de Porres; sin embargo,
antes tuve que aprender bien el idioma y ambientarme.
Empecé en 1969 a enseñar un curso y luego obtuve una cátedra por
concurso. Hasta que en 1986 el rector Ricardo Nugent me pidió asumir el
decanato de la Facultad
de Ciencias de la
Comunicación , donde había graves problemas. Nunca pensé en
ser decano, mi única intención era enseñar.
_ ¿El perfil actual del universitario
ha cambiado con respecto al de otras décadas?
En los años 70, estaba todo muy ideologizado y eso influía fuertemente
en todas las universidades nacionales y parcialmente en las privadas. La
ideología marxista-leninista, y después la maoísta, sufrió un duro revés con la
caída de la antigua URSS. Esto llevó a un cambio progresivoi de mentalidad,
resurgió el liberalismo en los años 90 y luego menos sido testigos del
fortalecimiento de la filosfía de la posmodernidad, en que la persona ya no
cree en nada.
_ Umberto Eco declaró hace unos
días en España que la universidad europea tiene dos problemas graves: el exceso
de alumnos e Internet, que reemplaza al docente.
Es que en Europa existe hoy una inclinación universitaria por la
práctica en detrimento de la investigación; tradicionalmente era todo lo
contrario. Internet tiene influencia en muchos países, y en el Perú la
enseñanza virtual está creciendo, pero no hay una ley que la regule.
_ ¿Còmo fue su paso de hombre religioso y académico al
de exitoso editor gastronómico?
Tiene su origen en mi familia. Mis padres estaban muy interesados en la
gastronomía y nos llevaban a buenos restaurantes en varios países europeos. La
gran cocina era la francesa, pero uno aprendía de los diversos gustos de las
comidas, los nombres de platos, insumos, plantas, todo eso queda en uno. Claro
que cuando entré en el convento me olvidé de todo eso.
_ ¿El peruano conoce bien su
propia cocina?
Al llegar al Perú me di cuenta de que había una cocina muy interesante,
pero pocos escribían sobre ella, con excepción de Bernardo Roca Rey, Mariano
Valderrama y otros. Se me ocurrió, entonces, en una conversación con Charo
Olivas Weston empezar a publicar. Dije: “Acá hay algo imortante que los propios
peruanos no lo saben o no lo difunden”.
Me queda claro hoy que no es suficiente cocinar bien, también hay que
publicar estudios y darlos a conocer al mundo.
_ El escritor argentino Martín
Caparrós ha dicho que en el Perú “hay platos simples, sin combinaciones ni
elaboraciones”; en otras palabras, que nuestra gastronomía no es de primera.
¿Usted qué opina?
Que no es verdad. No hay comida más compleja que la peruana, debido a
la inmensa biodiversidad del país. De región en región, son diferentes las
comidas. Falta quizá sofisticarla, mejorarla.
_ ¿Cómo se sofistica una comida?
Trabajando mejor el uso de los diferentes elementos para dar el gusto.
En la cocina se experimienta mucho. El problema es que ahora hay un conflicto
entre esa comida tradicional y la nueva comida industrial, la cual en mi
opinión no es comida, es pura química.
_ ¿Qué piensa de la Ley de
Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes?
Estoy a favor, aunque se podrían mejorar ciertos aspectos. Creo que el
problema no es de publicidad, sino de que aceptemos que la comida chatarra hace
daño. La ley señala ese daño, que está probado en el propio Estados Unidos.
“No hay comida más compleja que
la peruana, debido a la inmensa biodiversidad del país. Falta quizá
sofisticarla”.
